انتخاب گوشت گاو
ساقه گاو تازه با گوشت سفت و قسمت های بدون چربی بیشتر بهترین است.اگر گوشت منجمد است، باید در اتاق ذوب ذوب شود.پس از اینکه گوشت گاو ذوب شده به رنگ و کیفیت عادی بازگشت، می توان از آن استفاده کرد.
برش های گوشت گاو
با توجه به نیازهای فرآوری، گوشت گاو را به قطعات یا نوارها، برش ها، گوشت های خرد شده و غیره مناسب برای درست کردن جرکی برش دهید.در جهت فیبر برش دهید.
خشک کردن گوشت گاو
نوارها را روی فر آویزان کنید یا روی سینی صاف بگذارید، آنها را در اتاق خشک کن قرار دهید و خشک کن را روشن کنید.توجه: نوارهای گوشت نباید چکه کنند، صاف آویزان شوند، به یکدیگر نچسبند و برای تسهیل تهویه و حتی خشک شدن، فاصله کمی بین نوارهای گوشت رعایت کنید.
مرحله خشک شدن ایزوکینتیک
ظرف دو ساعت پس از بارگیری مواد در اتاق خشک کن، دما به سرعت به 60 تا 65 درجه افزایش می یابد.در این زمان نیازی به رطوبت گیری نیست و به مدت 5 تا 6 ساعت خشک می شود.این فرآیند عمدتاً یک فرآیند تخمیر برای کنترل تغییر رنگ و طعم گوشت است.این همان چیزی است که ما معمولاً آن را مرحله گرم کردن می نامیم.پس از اتمام زمان گرم کردن، دما را روی 45 تا 50 درجه تنظیم کنید و رطوبت را در محدوده 50٪ تا 55٪ کنترل کنید.
مرحله خشک کردن کاهش سرعت
این مرحله عمدتاً کنترل دوره توسعه رنگ و دوره انقباض و گیرش است.دما بین 52 تا 54 درجه کنترل می شود، رطوبت گوشت گاو در حدود 45 درصد کنترل می شود و زمان خشک شدن 3 تا 4 ساعت است.گوشت گاو به تدریج از قرمز روشن به قرمز روشن تغییر می کند، گوشت گاو شروع به کوچک شدن می کند.در این زمان باید به تغییرات سطح گوشت گاو توجه کنید.در صورت لزوم می توانید آن را به طور متناوب با سرد و گرم خشک کنید و تأثیر آن بهتر است.
مرحله خشک شدن سریع
محدودیت اصلی در این مرحله کنترل دما است.به منظور افزایش سرعت خشک کردن، دما باید بین 60 تا 65 درجه افزایش یابد، زمان خشک شدن باید در 10 تا 12 ساعت کنترل شود و رطوبت نسبی نیز باید در حدود 35٪ کنترل شود.رطوبت نهایی خشک کردن گوشت گاو زیر 15 درصد کنترل می شود.
در این زمان پس از این سه مرحله خشک شدن، رطوبت گوشت گاو حدود 15 درصد است که برای نگهداری طولانی مدت مناسب است.به طور کلی، در یک محیط داخلی با دمای 40 درجه سانتیگراد و دمای حدود 60 درصد، یک دسته را می توان در 36 ساعت خشک کرد.در این زمان مشاهده می شود که گوشت گاو قرمز تیره است و وقتی آن را نیشگون می گیرید احساس خشکی و کمی سفت می کند.